Skarb Azteków czyli wszystko o wanilii.

Published : 2016-02-11 10:33:21
Categories : Dla ciekawych

*

Bez wanilii trudno sobie wyobrazić na przykład lody. To smak, który zna każdy z nas. To jednocześnie jedna z najdroższych przypraw świata - ceną przebija ją jedynie szafran. Gdzie i jak rośnie, dlaczego jest tak droga i dlaczego tworzy nierozerwalny duet z czekoladą ? Szukamy dla Was odpowiedzi na te pytania !

*

Z LASU TROPIKALNEGO NA KOMNATY - pochodzenie wanilii

*

Historia wanilii zaczyna się na długo przed jej przybyciem do Europy. Jako pierwsi dla aromatu i smaku uprawiali ją Indianie Totonac ze wschodniego wybrzeża Meksyku. W XVI wieku musieli jednak podzielić się swoim skarbem z Aztekami, przez których zostali podbici. Aztekowie nazwali owoc "tlilxochitl", co oznaczało "czarny kwiat". W latach 20. XV wieku do Meksyku, pod wodzą Hernán'a Cortés'a, przybyli najeźdzcy ze Starego Kontynentu. Poznali wówczas smak kakao doprawianego wanilią, z których Indianie wyrabiali napój (przez Indian nazywany "xocolatl"). Konkwistador, zachwycony smakiem Azteków, przewiózł go do Europy. W ten sposób Europejczycy poznali - jednocześnie - i czekoladę i wanilię. 

*

Napój i sama przyprawa były zarezerowane jedynie dla najzamożniejszych - ze względu na niezwykle wysoką cenę. Jednak już pod koniec XVI wieku Hiszpanie zaczęli tworzyć własne wytwórnie czekolady, przetwarzające surowce przywożone z kolonii. Aby obniżyć koszty, kolonizatorzy starali się zakładać plantacje także w innych częściach świata. Francuzi próbowali uprawiać wanilię  na wyspie Reunion, Holendrzy w Indonezji. Choć rośliny rosły doskonale, z jakiegoś powodu nie wykształacały najbardziej pożądanych lasek przyprawy. Zagadka pozostała nierozwiązana przez kilka wieków, aż do 1836 roku. To właśnie w tym roku belgijski botanik Charles Morren zauważył, że kwiat wanilii jest zbudowany w specyficzny sposób. Zapylać potrafią go jedynie nieliczne gatunki pszczół i kolibrów, które wykształciły odpowiednią umiejętność. A ponieważ występowały jedynie w Meksyku, uprawy nie dawały oczekiwanych rezultatów.

*

Na rozwiązanie problemu nie trzeba było jednak czekać zbyt długo. W 1841 roku, prawdopodobnie całkiem przypadkowo, 12-letni niewolnik zapylił kwiat ręcznie. Dzięki temu po raz pierwszy zaczęto zbierać owoce wanilii poza Meksykiem - na francuskiej Reunion. Od tego czasu metoda zapylania pozostaje wciąż taka sama. Co ciekawe, również w Meksyku kwiaty zapyla się ręcznie - pszczoły nie są zbyt dokładne i omijają zbyt wiele roślin. Doświadczony pracownik, w ciągu dnia, jest w stanie zapylić około 2000 kwiatów. Jest to ciężka i stresująca praca - kwiat, który rozkwita o wschodzie słońca, albo zostanie zapylony, albo umiera o zachodzie. Szansa na zapylenie jest niezwykle niskia - udaje się to średnio tylko z CO SETNYM kwiatem. (Nawiasem mówiąc, pracownicy muszą mieć sporą motywację ;)) Od momentu zapylenia do zbioru mija mniej więcej 6 miesięcy.

*

JAK ROŚNIE WANILIA ? - uprawy 

*

Wanilia jest odmianą orchidei, dlatego też jej uprawa wymaga odpowiednio gorącego klimatu. Dziś trzej najwięksi producenci to Madagaskar, Indonezja i Chiny (Meksyk znajduje się dopiero na 5 miejscu). Sama roślina jest winoroślą, dlatego potrzebuje wsparcia. W naturalnych warunkach pnie się po drzewach, na plantacjach podpiera się ją sztucznie. Jest bardzo wymagającą rośliną:

*

- odpowiedni klimat - to typowa roślina "szklarniowa". Temperatura powietrza nigdy nie powinna spadać poniżej 15 stopni, natomiast wilgotność powietrza poniżej 80%. Opady muszą być rozłożone równomiernie w czasie;

*

- odpowiednie warunki - roślina wymaga podparcia, zazwyczaj używa się w tym celu bambusa. Ponieważ w naturalnych warunkach rośnie w niższych partiach dżungli, nie może być wystawiona bezpośrednio na działanie słońca (wymaga zacienienia). Wanilia lubi gleby lekkie, bogate w próchnicę, z wysoką warstwą ściółki. Rośnie również tylko przy obecności specyficznych grzybów, z którymi żyje w mikoryzie. W tradycyjnej uprawie dodatkowo wspomaga się rośliny sztucznymi nawozami, w  uprawach ekologicznych tylko nawozami naturalnymi, co jest dodatkowym utrudnieniem. 

*

- odpowiedni wiek - zanim zostaną zebrane pierwsze owoce, musi minąć 3 lata, a sama roślina powinna być odpowiednio wysoka. Na plantacjach ogranicza się jej rozrastanie, aby można było zapylać kwiaty ręcznie

*

Jedna zdrowa, dorosła roślina rocznie produkuje od 50 do 100 "strączków". To niewiele. Jeśli dodać do tego szkodniki, zmienność pogody (np. braki wody), to uprawa bardzo ryzykowna. 

*

Dziś na świecie produkuje się kilka gatunków wanilii. Jednak najpopularniejsza jest  wanilia Bourbon - to ta odmiana, którą uprawiali Aztekowie i którą Cortes przywiozł do Europy. Do dziś uważana za najszlachetniejszą. Paradoksalnie w Meksyku stanowi jedynie mały procent upraw. Najwięcej uprawia się jej na Madagaskarze i na Reunion. 

*

OD STRĄCZKA DO SKLEPÓW - zbiory

*

Po około 6 miesiącach od zapylenia, strączki wanilii są gotowe do zbioru. Muszą być również zebrane w odpowiednim czasie - nie zielone, ale w momencie, kiedy delikatnie zaczynają blednąć. To znak, że nasiona są dojrzałe. Każda z lasek dojrzewa we własnym czasie, co utrudnia zbiory. Każda musi być też zerwana ręcznie, aby nie uległa uszkodzeniu. Cena wanilii zależy głównie od długości laski i jej ogólnego stanu. Laski o długości powyżej 15 cm są uważane za produkt pierwszej klasy. Te o długości pomiędzy 16 a 21 cm to już przyprawa luksusowa, za którą znacznie wyższą cenę płacą zazwyczaj najlepsze restauracje. Laski o długości 10-15 to klasa druga, natomiast te poniżej 10 cm to klasa trzecia. 

*

Kolejnym etapem jest odpowiednia obróbka - laski zebrane w pnączy nie mają zupełnie ani zapachu ani smaku. Nabierają go dopiero po kilku miesiącach odpowiedniej obróbki. Pierwszy etap to tzw. "zabijanie" (killing). Strączki namacza się w gorącej wodzie, podgrzewa, mrozi - w zależności od systemu, jaki przyjmuje producent. Chodzi o to, aby wydobyć z owoców początkowy aromat, stymulując przemianę charakterystycznych enzymów. W Meksyku nadal stosuje się tradycyjną metodę Azteków, która polega na pozostawianiu lasek bezpośrednio na słońcu, aż same zmienią kolor. Następnie zawija się laski w materiał, umieszcza w gorącym i wilgotnym pomieszczeniu przez mniej więcej tydzień. To kolejny etap, na którym nabierają aromatu (tzw. pocenie - sweating). Tak przetworzone są suszone przez około miesiąc, najczęściej częściowo na słońcu, a częściowo w cieniu. To dość ryzykowny proces, bo na tym, jeśli jest przeprowadzony nieprawidłowo, przyprawa może stracić swój aromat. Po wysuszeniu laski umieszcza się w zamkniętych skrzyniach na około 6 miesięcy, aby aromat ostatecznie dojrzał (dojrzewanie). Ostatnim etapem jest ręczne sortowanie i pakowanie. Najwięcej lasek mieści się najczęściej w 2 klasie jakości.

*

W JAKIEJ FORMIE MOŻNA KUPIĆ WANILIĘ ?

*

Wanilię można dzisiaj kupić w kilku formach:

*

- laska wanilii - najbardziej "naturalna" i jednocześnie nastarsza forma. Doprawianie nią nie jest trudne, choć czasami może być trochę nieporęczne. Jak używać lasek wanilii ? Trzeba je pogotować w jakimś płynie. Aby smak był silniejszy, laskę przecinamy podłużnie na pół - część nasion się z niej wydostanie. Niektórzy namaczają laskę w płynie (dodatek alkoholu wzmocni aromat), jednak nie będzie on tak silny, jak w przypadku gotowania. Można również dodawać do potraw nasiona;

*

- ekstrakt waniliowy - wytwarza się go poprzez namaczanie lasek w mieszaninie alkoholu i wody (ekstrakt zawsze zawiera minimum 35% alkoholu). Jako produkt może być tak samo drogi, jak same laski i mieć równie wysoką jakość. Ekstrakr waniliowy nie jest tym samym, co wanilina. Naturalna wanilina jest jednym z wielu składników aromatycznych występujących w laskach wanilii. Podobny skład ma również ekstrakt. W praktyce - a więc w aromacie - nie ma żadnej różnicy pomiędzy ekstraktem waniliowym, a samą laską wanilii. Choć oczywiście ten pierwszy zawiera alkohol. 

*

- proszek waniliowy - jest robiony w bardzo różny sposób. Może to być zmielona laska wanilii, albo jedynie jej ziarna. Mieloną wanilię niekiedy miesza się z cukrem. Wiele zależy od sposobu produkcji;

*

- cukier waniliowy - jest mieszaniną tych samych składników, co w przypadku proszku, ale bez mielenia na drobno (mielona laska + cukier).

*

--------------

*

JAK SAMEMU ZROBIĆ CUKIER WANILIOWY ? - DOMOWY CUKIER WANILIOWY

*

Cukier waniliowy można zrobić samemu w domu, wymaga to jednak użycia lasek wanilii. Dwie laski wanilii umieszczamy w szczelnym, nbiedużym pojemniku i zasypujemy dwiema filiżankami cukru. Dokładnie zamykamy, pozostawiamy na 2 tygodnie, aby mieszanka dojrzała. Po tym czasie możemy już używać cukru w proporcji: 2 łyżki jako zamiennik opakowania cukru waniliowego (albo cukru wanilinowego). Za każdym razem dopełniamy pojemnik, z czasem aromat staje się coraz silniejszy.

*

--------------

*

CZYM SIĘ RÓŻNI CUKIER WANILIOWY OD WANILINOWEGO ?

*

Różnica pomiędzy tymi dwoma produktami jest spora, choć pewnie nie widać jej na pierwszy rzut oka. Cukier wanilinowy to mieszanka sztucznie wyprodukowanej waniliny i cukru. Tymczasem w lasce wanilii, oprócz waniliny, znajdziemy jeszcze 170 innych aromatów, enzymów i smaków. Nic więc dziwnego, że smak prawdziwej wanilii jest dużo bogatszy. 

*

Używanie naturalnej wanilii nadal nie jest normą, a wyjątkiem. Przeszkodą jest oczywiście wysoka cena, a także jej wahania. W 2000 roku 15% upraw na Madagaskarze zostało zniszczonych przez huragan. Cena jednego kilograma wanilii skoczyła z 40 do 500 dolarów za kilogram. Nadal jednak wiele firm decyduje się na jej wykorzystanie. Na przykład Coca Cola jest największym konsumentem wanilii na świecie, choć nie jest to główny składnik ich wyrobów. Takie perfumy, jak Chanel No. 5 czy Opium Yves Saint Laurent, bazują na najdroższym, najbardziej skoncentrowanym ekstrakcie waniliowym. 

*

O tym, że trudno sobie wyobrazić niektóre potrawy bez wanilii, może świadczyć jeden fakt. To, że wielu z nas za naturalny smak lodów uznaje właśnie waniliowy ;)

*

Share this content

Dodaj komentarz

 (z http://)