Rodzaje oliwy z oliwek - na co zwracać uwagę ?

Published : 2016-08-11 11:00:59
Categories : Zdrowie na talerzu

*

*

Na rynku spotkać można wiele rodzajów oliwy z oliwek. Czym różnią się między sobą ? Która z nich jest najlepsza do smażenia, a którą lepiej wykorzystać w sałatce ? Czy ta najszlachetniejsza jest najsmaczniejsza ? Dziś przyglądamy się rodzajom oliwy i staramy się "uporządkować" bogaty świat oliw.

*

Na jakiej podstawie ocenia się jakość oliwy ?

*

Na jakość oliwy wpływa wiele czynników, w tym:

*

  • odmiana oliwek
  • rodzaj gleby i lokalizacja plantacji drzewek
  • warunki pogodowe
  • czas zbioru
  • sposób zbioru
  • czas mijający od zbioru do przetworzenia
  • sposób wyciskania
  • sposób pakowania i przechowywania gotowego produktu.

Jak widać wyprodukowanie oliwy to kilka, a nawet kilkanaście etapów. Można to zrobić na wiele sposobów, a ostateczny efekt jest bardzo różny. Aby ułatwić konsumentom wybór, ale również wyznaczyć pewne standardy dla producentów, wprowadza się różnego rodzaju podziały. 

W Europie najbardziej znany i ogólnie respektowany jest podział International Olive Council. Bierze pod uwagę głównie trzy czynniki:

*

  • sposób przetworzenia owoców
  • kwasowość oliwy
  • aromat i smak

Nie przypadkowo na opakowaniach pojawiają się więc te, a nie inne określenia. Aby można było użyć na przykład oznaczenia "extra virgin", produkt musi spełniać bardzo konkretne wymagania: 

*

  • sposób przetworzenia: niektóre oliwy mogą powstawać tylko w wyniku wyciskania na zimno, w innych można używać na przykład chemicznych dodatków;
  • kwasowość: nie w sensie pH, tutaj określa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, która może się wahać od 0,2% do maksymalnie 3,3%. Im niższa wartość, tym oliwa jest uznawana za szlachetniejszą. Dlaczego ? Oliwy uzyskiwane z na przykład uszkodzonych czy chorych owoców zawsze mają wyższą kwasowość, niż te z owoców doskonałej jakości. Ale uwaga, z tego podziału należy wykluczyć oliwy rafinowane, bo ich kwasowość mocno spada po oczyszczeniu (a wcale nie są uznawane za najlepsze);

*

Rodzaje oliwy z oliwek według podziału International Olive Council respektowanego przez kraje Unii Europejskiej:

OLIWY NIERAFINOWANE:

  • Extra Virgin Olive Oil - najbardziej chyba rozpoznawalna odmiana, ponieważ najpopularniejsza z tych szlachetnych. Jej kwasowość nie może być wyższa niż 0,8%. Tłoczenie odbywa się wyłącznie z użyciem mechanicznych środków (np. pras). Nie można oliwek podgrzewać (jest to więc tłoczenie na zimno), ani używać jakichkolwiek środków chemicznych. Generalnie tego typu oliwa przechodzi przez najprostsze procesy, jak mycie wodą, mielenie, wytłaczanie czy ewentualnie mechaniczne filtrowanie. Wytłacza się ją więc w taki sam sposób, jak setki lat temu. 

*

Takie przetworzenie pozwala na zachowanie aromatu i smaku: smak i jednocześnie zapach powinny być doskonałe, bez żadnych wyczuwalnych defektów. Oliwy Extra Virgin mają zazwyczaj smak i zapach świeżych oliwek, tuż po wytłoczeniu są zazwyczaj mętne. Najlepiej spożywać je bez przetwarzania, aby docenić smak i aromat (np. w sałatkach). 

*

-------------

ULTRA PREMIUM (EXTRA VIRGIN) OLIVE OIL

*

Jeśli któryś z producentów chce podnieść poprzeczkę jeszcze wyżej, ma ku temu okazję. Na rynku pojawiają się oliwy Premium Extra Virgin lub nawet Ultra Premium Extra Virgin. Tego typu produkt jest wytwarzany najczęściej w miejscu, w którym oliwki rosną (zazwyczaj to regionalny produkt). Podane są dokładnie nazwy użytych odmian oraz pochodzenie zbioru. Umieszcza się również informację o dacie zbioru i wyciskania. Oliwa nie może być starsza niż 14 miesięcy od daty produkcji. Rozlewa się ją do butelek z ciemnego szkła. Kwasowość takich oliw nie może być wyższa, niż 0,3%.

------------

*

  • Virgin Olive Oil - pozyskiwany w dokładnie takich samych warunkach, jak powyższe oleje (również tłoczenie na zimno, bez chemikaliów itd.). Główną różnicą jest poziom kwasowości, który nie może być wyższy niż 2%. Jak widać cienka linia odgradza Extra Virgin Olive Oil od Virgin Olive Oil, niekiedy są niemal tak samo dobre. Co więc może wpływać na to, że z tych samych oliwek uzyska się oliwę gorszej jakości ? Podwyższona kwasowość może wskazywać na niską jakość owoców, ich złe lub zbyt długie przechowywanie po zbiorze. Czasami może to też oznaczać użycie wysokiej temperatury.

Oliwy Virgin można używać do gotowania, ale powinna być również na tyle "dobra", aby bez problemu dało się ją spożywać "na surowo". Mogą się pojawić pewne "niedoskonałości", jeśli chodzi o zapach. 

  • Ordinary Virgin Olive Oil - nadal pozostajemy w grupie oliw tłoczonych na zimno, bez chemikaliów. Tutaj również główną różnicą jest kwasowość, która nie może być wyższa niż 3,3%. Takiej oliwy najlepiej używać już tylko do gotowania. 

OLIWY RAFINOWANE:

  • Refined Olive Oil - jeśli kwasowośc oliwy jest wyższa niż 3,3%, nie jest ona zdatna do spożycia bez oczyszczenia. Wówczas poddaje się ją rafinacji. W ten sposób powstaje oliwa rafinowana o kwasowości nie wyższej niż 0,3%. Warto zauważyć, że to wyciśnięcia oliwek nie użyto żadnych chemikaliów. Używa się ich natomiast czasami do oczyszczania (może to być na przykład filtr węglowy). W tym procesie można również oliwę podgrzewać. 
  • Olive Oil (Pure Olive Oil) - kwasowość mieszanki nie może być wyższa niż 1%. To inaczej rafinowana oliwa z niewielkim dodatkiem oliwy extra virgin. Po oczyszczeniu smak i zapach w dużej części zanikają, więc wzbogaca się je szlachetniejszymi wersjami oliwy. Często stanowi ona tylko 10-15% całej objętości. Klasyczny Olive Oil bardzo dobrze nadaje się do gotowania i smażenia (doskonale znosi wysoką temperaturę). 
  • Olive Pomace Oil - to oliwy uzyskiwane z przerobu wytłoczyn. W tym wypadku używa się już chemicznych rozpuszczalników, wysokiej temperatury, a nawet całych procesów chemicznych. Oliwę z oliwek można również mieszać z innymi olejami. 

INNE RODZAJE OLIWY Z OLIWEK:

Oprócz terminów, które pojawiają się najczęściej, można również spotkać się z innymi. Te bardziej opisują już sam smak, niż właściwości. Oprócz tych określeń mogą się pojawić również:

*

- Mild Olive Oil (Light Olive Oil) - oliwa, którą poddano filtracji, ale mechanicznej, a więc bez użycia chmiekaliów i podwyższonej temperatury. Dzięki temu traci większość aromatu i smaku. Idealna, jeśli ktoś nie lubi mocnego zapachu czy smaku, albo nie chce, aby zdominowały one potrawę. Cały czas taka oliwa może być jednocześnie oliwą Extra Virgin. Ponieważ jest mocno oczyszczona, dobrze sprawdza się też przy smażeniu.

*

CZY KOLOR OLIWY WPŁYWA NA JAKOŚĆ ? 

Nie, nie ma znaczenia, po kolorze można raczej przewidzieć smak oliwy, jeśli jest ona nierafinowana. Czasami pomaga on też określić skąd oliwa pochodzi:

  • blady, słomkowy kolor - bardzo delikatny smak i aromat, czasami niemal niewyczuwalny, typowy dla francuskich wyrobów;
  • złoto-żółty kolor - taka oliwa jest pozyskiwana z dojrzałych oliwek. W smaku stosunkowo delikatna, owocowa, lekko orzechowa, niezbyt gorzka. Nie jest zbyt ""ciężka", ani nie ma zazwyczaj mocnego aromatu. Taka barwa jest typowa dla większości oliw hiszpańskich;
  • złoto-zielony kolor - używa się do wytłaczania zielonych, niedojrzałych oliwek. Oliwa ma lekko gorzki, cierpki smak. Greckie wyroby często mają ten klasyczny, oliwkowy kolor;
  • zielono-szmaragdowy kolor - ciemna zieleń zwiastuje mocny, zdecydowany smak - ostry, trochę ziołowo-paprykowy. Na świecie Włosi dominują w produkcji takich oliw. 

Taki podział jest oczywiście umowny. Niemniej jednak pozwala mniej więcej zorientować się, gdzie szukać jakich smaków. 

Najmniej przetworzona to zdecydowanie najzdrowsza oliwa. Czy zawsze najsmaczniejsza ? Niekoniecznie. Często trzeba szukać własnego smaku. Naprawdę warto, bo to niezwykle zdrowa alternatywa dla szkodliwych tłuszczów przetworzonych. 

*

Źródła:

International Olive Council

Upoliveoli.com

*

Share this content

Dodaj komentarz

 (z http://)